二十多年前，当市面上的快餐还是又干净又旧时，真功夫凭借整洁暗淡、标准化，很快疯狂！沦为中式快餐的头部品牌！而如今，这个中式快餐界的大佬，样子情况危急，在潮流新的商圈很少露面，顾客欢迎度也大大降低，600多家门店徘徊不前！曾多次巅峰无比，现在却陷于经营泥沼，转型艰难！真功夫尚且如此，一些中小快餐企业的日子就更加无以了，房租、食材、人工等成本蹭蹭上涨，但客单却提不上去，做生意下降……快餐的活路究竟在哪儿？“老孙话餐饮”公众号的创始人孙旭，就邀了一些耕耘快餐行业的餐饮人，来了一场线上沙龙，为真功夫支招，也为如今快餐行业的决心献计献策，一起来想到他们的建议吧！快餐的决心在哪儿？图片来源：华空间设计“真功夫们”的问题：转型艰难，跟上时代了二十多年前，真功夫从深圳、广州一线城市跟上，因为自学洋快餐做到标准化，提炼出了“营养还是煮的好”的定位，既较慢又整洁公共卫生，符合了人们填饱肚子的刚须要，从此一路小跑，很快扩展到五六百家店的规模！一度是中式快餐的风向标！可现在它却样子更加走不动了！究竟为什么呢？再行追随小编一起，探探现在真功夫的门店吧！探店时间是下午一点半，非饭市时间。多年前的真功夫门店(上)，现在的真功夫门店(下)真功夫的门店形象虽然升级了，也意味着就是指白到白，并没过于大的变化，门头某种程度是”真功夫“，没任何的品类萃取，文化标识仍然是”功夫“。

从门店内部来看，座椅设置合理，但墙上全部展出的是“功夫文化”，看完了并不知道它买得是什么，而且，作为一个经营性的场所，展出的毕竟拒绝接受的字样，不告诉想要向顾客表达什么。定位没转变，仍然是”营养还是煮的好“01内因：十几年来还是老样子1、快餐市场3-5年递归一次，真功夫们被左右夹攻市场的递归周期变长，以前的速度有可能是10年20年，现在3-5年就递归一次！牵头创始人乔为从竞争的角度，讲了讲“真功夫们”面对的现状，近10年以来，传统中式快餐堪称处境艰苦，上有西式大牌麦肯具有几千家店的规模，中间有吉祥馄炖进了2000多家店，老乡鸡突破600家直营店，还有异军突起的杨国福张亮麻辣烫，各自都进了5000多家门店。而传统中式快餐，规模不上不下，一直没突破600家，处境失望、反应迟钝，跟上时代的节奏。2、“绑”在蒸柜上，躺在过去的功劳厚上睡大觉驳回真功夫，除了“营养还是煮的好”，你还能想起什么？样子没。

在10多年前顾客不会实在眼前一亮，如今听得一起难道只实在兴趣索然。时代发展了，消费升级了，但我们做到快餐的思维意识还逗留在20年前。

标准化规范化早就是连锁餐饮的标配，营养的表现形式也更为多样化了，在新的市场背景下，我们的品牌主张和动态的商业模式在哪里？时至今日，反省一下，真功夫是谁？什么可以代表真功夫？有营收占到比25%的核心产品吗？样子也没。市场是瞬息万变的，我们餐饮企业的创始人也要享有清零思维，甚至要驳斥自己！就像真功夫的“煮”，曾多次是成就过它的，但如今的时代逆了，它早已无法像当年那样，以整洁、营养、“中国功夫”更有顾客了，10多年后，它却还把自己被绑在蒸柜上，躺在过去的功劳簿上睡大觉，不肯突破！作为中国快餐的头部企业，真功夫本应当朝更高的方向回头，比如作出中国味道，沦为中国大众餐饮的代表。

3、创意力弱，产品不不受年轻人讨厌了只不过，真功夫的门店升级了，为了突破经营时段的局限，也减少了早餐时段的产品，在朝全时段经营的方向发展。但为什么，还是给人一种一成不变的感觉呢？因为它只是“微”逆，实质上并没创意。

比如，前文提及的，它的门店“应力而神不变”，顾客仍然不告诉真功夫是什么。它显然减少了早餐的品类，但产品的结构创意还是没跟上时代，没爆款产品，产品的呈现出方式也没转变，比如反映好食材、好工艺，给顾客“锅气”的现场感，这些都没。

也没新的消费场景，可以超越快餐的单人用餐场景，设置多人用餐的套餐，就像肯德基的全家桶，几个人一起能不吃一个大套餐，从而生产更好的消费场景和复购。要创意，就得看著定市场的风向标，比如当下什么小吃、什么茶饮火，“真功夫们”都要门明，这样，才会离市场太远！4、开店不计成本，盲目全国扩展飪一碗的创始人任景华指出，真功夫进了500-600家店，但完全是不计成本地开店。大多数店都进在车站码头这种地段，成本极高，但实际情况毕竟有身价没有效益，但这些店依旧照开不误将。

真功夫当初从广州跟上，但广州市场还没有做到浮，就到全国“攻城略地”了，把时间、金钱都花上在了开店、营销上，每年放几千万的工资，但产品的功力却没有做到坚实。以至于，现在的真功夫进了进了过于多店，的组织结构过于繁杂，这个时候再行去调结构，可玩性就急剧下降了！升级才是决心！图片来源：华空间设计真功夫仍然没有逆，可市场却大变天了！02外因：快餐行业变天了1、竞争白热化，市场饱和状态。

10多年前的初级的、符合刚刚须要的、供需紧缺的时代早就过去；2、顾客要爱吃，还得低廉。以前难于不吃就是好东西，但现在顾客可不爱吃工业化、流水线的产品了，更加讲究手工、现作、口味好，有味道的、有温度、有锅气的、更为人性化、多场景分享的大行其道；3、店内蚕食流量。店内来了以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被动上了店内，但平台抽成低，不仅无以赚，还有有可能影响堂食的单量；4、饭市单一，客单价无以提高。

快餐存活无以，中午高峰期的饭市和稀稀落落的晚餐时段，客单价10-20元的快餐，很难抬寄居人工、房租、食材下跌的压力，在这种极为跑步的状态下，快餐还能回头多近？“真功夫们”的决心：全面升级，找寻新的盈利增长点真功夫的问题既然早已去找出来了，那下一步它该如何扭转局面呢？1、开动不盈利的店，先活下来更加最重要任景华称之为自己最敬佩的是麦肯的关店能力，只要门店不盈利，立马关店。真功夫也是一样，与其让这些不盈利的店，白白耗着，不如来个全面的盘查，将现有的600家门店都拿出来，每家门店拿出来分开核算，凡是无法盈利的、离盈利差得远的，再行让店长去想要办法解决问题，特店内也好，特营业时间段也好，再行解决问题，救回不活的，就立马关店。

中国烹调协会休闲娱乐简餐委员会主席夏连悦提及，5年前、10年前，真功夫投的都是300—500追的大店，而现在的店铺大多在200平左右。也就是说，真功夫也许可以膨胀一半的店面，一半做到真功夫，一半用来尝试其它品牌、其它品类，或者把出口放到店内上，轻装上阵，让自己活下去。图片来源：华空间设计2、快餐现做到，作出锅气现阶段能符合快餐市场需求的，某种程度是快餐店，还有团餐、店内、便利店。

在这种情况下，快餐店如何作出差异化？中国餐食讲究锅气，既然是堂食店，能必要看见操作过程，就不要用冷冰冰的、工业化的产品。就像小女当家一样，提早把产品钢架好，然后在顾客面前，用锅现油炸，反映锅气，和产品的价值感觉。

那么真功夫为什么无法把蒸柜“搬到”到顾客眼前，作出锅气呢？3、扩展团餐市场真功夫的规模相当大，的组织机构繁杂。但从另一方面来说，它也具有很强的财力、实力。所以，孙旭指出，真功夫可以往团餐方向发展，比如飞机餐、高铁餐、展览会餐等等，这样就不必倚赖实体店，可以相结合供应链来构建规模和价值的最大化！4、盯着疯狂的快餐、小吃项目，并购、吞并真功夫某种程度是蒸品、蒸柜、中餐的代名词，经过了二三十年的发展，真功夫早就是个金字招牌了，以餐饮生态做到母体来展开产卵是十分有适当的。所以，它几乎可以展开生态化的延伸、吞并、并购。

同为快餐的小女当家，刚刚进几家店的时候，就很不受市场的接纳；以及一些模式精致、爆红的小吃品牌也很快冒头了。真功夫可以并购过来，或许是一个捷径，这样，在真功夫航空母舰的基础上，做到生态化的延伸。但目前真功夫几个产卵的品牌过去思维的痕迹太重，在商圈选址、店型规划、工业化而非匠心、仪式感觉方面还差距太远。5、业态升级，快餐变为休闲娱乐简餐除了真功夫，其它的快餐企业，未来的决心又在哪儿呢？比如，和简餐、正餐比起，快餐一二十元的客单价早已很低了，还要和客单价100多元的正餐一样，忍受着房租、食材、人工成本下跌的压力。

所以，快餐的客单价早已无法更加较低了。不能往上做到，通过业态升级，从快餐升级为休闲娱乐简餐，展开仅有时段经营等。比如，美颐美鲍汁排骨饭，就在真功夫蒸品的基础上做到了价值升级，提炼出了鲍汁排骨饭这一卖点。而谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上，堪称做到了升级，以瓦锅现煮饭为特色，用器皿的创意、现场设备的加工反映价值感觉，将客单价做了45元。

但必须留意的是，快餐的升级，不是非常简单的涨价、瓦解市场的盲目涨价，而是通过好食材、好工艺的重返，爆品的打造出，环境和体验的升级，来构建“确实的升级”，而不是“涨价”！小结：中式快餐作为大众刚刚须要，却遭遇断崖式暴跌，头部快餐品牌集体“绝望”，快餐究竟怎么了？对于快餐企业来说，与其坚守原本的模式，在原地打转，不如杀伐冷静，该关口的关，该斧头的斧头，轻装上阵，做到业态升级，这样，才会在大趋势中正处于被动地位，任人宰割！以上餐饮大咖无论从哪个角度分析，都是衷心的期望真功夫需要更加好，期望中式快餐行业需要身体健康发展！对于快餐行业的困局和决心，各位餐饮老板，你们有什么观点呢？青睐在评论区共享！。

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