文 | 职业餐饮网 孙佳瑶今天（1月21日），上海又泛起3例本土确诊病例，这是继河北、东北、北京之后，又一个面临危险的地域！如此一来，年关的年夜饭、年会聚餐等又要遭到大批次退订，再加上疫情再次袭来，多地政府纷纷提倡了“宅家过年”的招呼，餐饮人将面临又一轮的攻击！那么餐企们都是什么现状，又有什么对策呢？我们采访了数十位餐饮老板。退订率险些100%，2021年夜饭再次吊水漂？ 1、“年夜饭订餐纷纷遭退订，全年三分之一流水又没了！”“一般年底的收入会占据全年的三分之一，去年因为疫情三分之一就没赚到，今年看来也是没戏了！”说到年夜饭，北京不少餐厅都有同样的现象，虽然进入腊月订单猛增，但却“一夜回到解放前”，定金全退、包间全剩，也有部门商家实验与主顾协商将定金转化为恒久储值卡，留一点现金流！“今年的年夜饭从预定上看挺火爆的，1月份就已经全满了，可是从石家庄愈发严重以后，北京这边就有点影响，而这周北京疫情一来，主顾就都打电话退订了，险些没剩啥了！” 2、“ 多地年会、聚餐、宴席取消，又要错过春节黄金季！”这一次疫情的“回手掏”，延长的不仅是年夜饭，更是影响了各大餐企的年会、聚餐、婚宴！各地政府纷纷推出疫情之下防控要求：“非须要不返乡、取消大型聚会、家庭聚餐人数控制 10 人以下、餐位距离 1 米以上、婚宴寿宴一律取消……”杭州一20年知名江浙菜首创人：“我们一般年尾都是要承接许多大型年会、聚餐的，可是2020年我们整体营收下降40%，2021年营收大头年夜饭、聚餐被退订的也不剩什么了，在世倒是没问题，只是活得很紧巴了！”餐企们开始“备战年夜饭”，熬过年关！面临不确定，许多的餐饮老板都在担忧如何做好年夜饭，我们采访了不少餐饮老板，看看他们是如何应对的！（一）菜单洗面革心，1-2人份年夜饭今年可能大有市场！首先在菜片面，各大餐厅就针对性的做了许多调整！ 1、宁愿利润低也要少进货，囤货压力伤不起！去年同期，餐厅损失的不仅是年夜饭营收，另有许多损失是因为大批量备货，于是不少餐企在门口摆摊卖菜。

京菜品牌大鸭梨去年就因为年夜饭上千万的备货而压力巨增；“去年疫情突然没措施，备货损失了不少钱，今年就吸取教训，完全是根据预定量备货了。”“而且只管选择保鲜期更长的食材，虽然进货少成本高，可是要克服一切难题降低囤积食材的风险。

”2、年夜饭都按“套”卖，有效把控成本截然差别的是，今年各大餐厅的年夜饭菜单也有很大变化：以套餐为主，单点的模式险些没有。好比北京清真餐企代表紫光园，今年推出的年夜饭都是各种套餐，一是更好地把控成本，因为单点的成本无法估算；二是淘汰人员聚集点餐带来的接触风险。

而且外卖年夜饭抵家也是比力实惠的，6人餐也只需要666元，同样菜品在餐厅消费，可能要多花三分之一的钱。3、入口食材都换成国产的，没法替换就下架继“三文鱼风浪”后，海内的好几起病毒源头都是入口冷链，所以许多餐厅的食材泉源也都只管选择了海内“替代品”。

好比年夜饭“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大虾等入口冷链食材，都被替换成了海内的同类型食材，实在没措施替换就直接下架菜品。4、出1-2人份的年夜饭，外带水饺可能是一个好偏向以往一到过年，北京似乎就酿成了一座空城，现在年情况可能大有差别！首先公务员、银行、电视台等国企、央企是要求所有员工原地过年的，大部门的私企也都勉励员工在京过年，这也就意味着今年在北京过年的人数可能会激增，尤其是年夜饭从没想过的“一人食”市场！许多北京餐饮老板预测：“今年1-2人份的外卖年夜饭可能会有很大的需求，同时只身人士险些不会自己在家包饺子，餐厅如果有余力，推出外带现包水饺可能是一个好偏向！”（二）宅家吃年夜饭成主流，餐厅牟足劲全渠道推年夜饭由于疫情不允许聚集，到店用饭难题重重，于是不少餐饮人开始在“渠道”方面挖空心思。

1、让主顾外带、自提，熟食礼盒成“应急”爆品主顾无法到店，许多餐企推出了“外带”“自提”的礼盒。好比上海灼烁邨大酒家，今年加大了卤味供应量，厨师在1月底进入24小时轮替上阵的状态。卖力人：“今年在家吃年夜饭是主流，所以我们熟食的订单比以往增加了10%，上海当地人和外地人都有，中暮年人的比例偏高！”除此之外，许多餐饮人都看到了外带卤味礼盒这一片宝藏，纷纷在朋侪圈、微信群发消息售卖。

2、研制半制品售卖，成增加营收利器！除了推出卤味礼盒，许多有实力的企业也推出半制品，让主顾自己在家做年夜饭。上海新雅粤菜馆从去年疫情开始就开始研发半制品，把年夜饭上的许多“大菜”经由工艺的革新，酿成了“复热”型的半制品。好比竹荪枸杞炖草鸡汤、蟹粉黄鱼等“硬菜”，而且还凭据分量配好了相对应的葱姜蒜等调料。

现在新雅粤菜馆的半制品年夜饭已线上线下配合销售15万套！而且另有不少餐企登上薇娅、李佳琦的直播间，登上电商直播的快车，数十万份险些几秒钟就售罄！3、雇专车配送年夜饭，更宁静快捷虽说过年期间外卖系统也能正常运行，可是高额的配送费可能会让主顾有肩负。所以一些大型社区的餐饮都建设“自配送”系统，好比北京紫光园治理层的车随时准备出动为年夜饭送餐！“我们家原来就有70多个社区的微信群，再加上员工今年都留京过年，所以主顾在群里订餐，员工甚至治理层都可以开车送已往，基本就是周边三公里，也不算费劲！”职业餐饮网小结：经由疫情一年的洗礼，餐饮人已经从最初的措手不及，到如今的从容不迫，努力想措施应对，只管淘汰餐厅损失。虽然今年的年夜饭生意难回到往年巅峰，可是努力响应招呼，听政府指挥团结抗疫更是重要焦点，让我们再熬过一次年夜饭！再等一个春暖花开！大家今年都准备如何过年？怎么备战年夜饭？接待评论区留言分享！。

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